Gondolnánk- e, hogy több mint 300 ezer internetes oldalt szentel a világ annak, hogyan panírozzuk, bundázzuk, rántsuk-süssük a halat? Úgy tűnik, ez külön tudománynak számít.
Egy kicsit mi is tallóztunk ezeken az oldalakon, s rájöttünk, hogy amit tökéletes halpanírnak hívnak kis-nagy gasztronómusok, az inkább bunda. De kétségtelen, egyúttal a tökéletes rántott hal titka is a csatornán és az Óperencián túl. Miért ne próbálkozhatnánk mi is?
A kizárólag halas témának szentelt Fish Batter weboldal szerint a tökéletes panír könnyű, ropogós és aranybarna. Na, fel van találva a spanyol viasz, mondhatnák, hiszen ezt idáig is tudtuk. Csakhogy ezt az eredményt nem olyan könnyű elérni, mint ahogyan gondolnánk. Nem mindegy, mi van a panírban, milyen lisztet használunk, és még az sem mindegy, milyen zsiradékba sütjük ki a halat. A Fish Batter esküszik a réteslisztre és a szódavízre! Ezt persze csak akkor akceptálhatjuk, ha hagyományos panír helyett sörtésztába mártogatjuk a halunkat, mint ahogy az angolszász szokás diktálja. Az amerikaiaknál az is gyakori, hogy kukoricapelyhet és készen kapható palacsintatészta keveréket tesznek a panírhoz. Az angolok, akik a legnagyobbnak tartják magukat halsütésben – tekintve nemzeti eledelüket a Fish and Chips-t – esküsznek rá, hogy a sütéshez marha zsiradékot kell használni. Szerintük ez a titka a jó ízű rántott halnak.
Rántott hal sörtésztában (Fish Batter)
Hozzávalók:
250 g jó minőségű rétes liszt
kb. 3 dl szóda víz (vagy világos sör)
só ízlés szerint
egy csipet nátrium-glutamát (ez állítólag teljesen elvarázsolja a panírunkat)
személyenként 1-1 bármilyen fehér halfilészelet
liszt
(a hozzávalókat négy főre számolták, de tetszés szerint arányosíthatunk a hal mennyisége szerint)
Keverjük el a szódát a liszttel, de kis adagokban adjuk hozzá a vizet, hogy nehogy túl hígítsuk. A jó panír zabkása állagú, és nem baj ha egy kicsit csomós, nem kell túl sokáig keverni, mert akkor nagyon összeáll. Adjuk hozzá, a sót meg a nátrium-glutamátot, és hagyjuk állni a panírt egy-két órán át a hűtőben. Melegítsük fel az olajsütőt 170 fokra. Sózzuk be a haldarabokat, és hempergessük őket a lisztbe. A lisztet tetszés szerint ízesíthetjük fűszerekkel is. Miután beliszteztük a halat, mártsuk a darabokat a panírba és gyengéden engedjük bele a forró olajba, ne pottyantsuk, mert akkor a hal odaragadhat a fritőzkosár aljára még mielőtt megpirulna a panír. Ha serpenyőbe sütünk, akkor pár perc után (ez a halfilé vastagságától függ) fordítsuk meg a darabokat az olajban, de csak akkor emeljük ki őket, amikor a panír már aranybarna. Tegyük a nedvszívó konyhai törlőkendőre, hogy a felesleges olaj lecsöpöghessen. Ha több adagot sütünk, a halakat úgy tarthatjuk frissen, hogy előmelegítjük a sütőt 100 fokra és alufóliával kibélelt grillrácsra fektetjük a kisütött darabokat. Ha netán mégis összeesne az első adag halunk panírja, a tálalás előtt dobjuk vissza a forró olajba, az felfrissíti azt (ezt a technika, az úgynevezett kétszer sütés a sült krumplival is eljátszható).
Tipp! Ha véletlenül „kilyukad ” a panírunk, akkor fordítsuk a halat a sérült oldallal felfele az olajban, majd csöpögtessünk rá néhány kiskanál friss panírt, ezután fordítsuk lefele és süssük még egy kicsit.
Most pedig nézzük a különleges panír variációkat.
Jamie Oliver sörtésztája
130 g liszt
1 pohár világos sör
2 tojás fehérje
só
Jamie sima lisztet és sört használ, de hogy a panír könnyű legyen két enyhén habbá vert tojásfehérjét forgat a panírba. Az angol sztárszakács szerint az olaj 180 fokosan jó, és legyen mindig annyi, hogy a hal elmerüljön benne.
Kefires halbunda
3 dl kefír vagy író
3 tojás felverve
Tabasco szósz ízlés szerint
Worcestershire szósz ízlés szerint
egy csipet fokhagymás só
bors
rétesliszt
Keverjük simára az összes hozzávalót (kivéve a lisztet), majd előbb forgassuk bele a tojásos masszába a halat, aztán a lisztbe, és süssük arany barnára. Az olaj ne legyen túl forró, mert ez a panír könnyen megég.
Kukoricapelyhes halpanír
260 g liszt
2 evőkanál citrom lé
1 közepes hagyma lereszelve
1 evőkanál petrezselyem
1 teáskanál hagymás só
2 marék kukorica pehely összetörve
1-2 doboz sör
Keverjük össze a hozzávalókat, amíg sűrű palacsinta tésztához hasonló masszát kapunk, forgassuk bele a halat, és már süthetjük is.
Heston Blumenthal hala vodkás pongyolában
200g liszt
200g rizs liszt
1 teáskanál sütőpor
1 evőkanál méz
300ml vodka
300ml világos sör
2-3 liter olaj
4 nagyobb, 2–3cm vastag halfilé (Blumenthal szerint a legjobb a rombusz hal)
só és frissen őrölt bors
Keverjük össze a lisztet a sütőport, a vodkát és a mézet. Majd adjuk hozzá a sört is. Az nem baj, ha a keverék egy kicsit csomós lesz, de fontos, hogy a sört csak akkor bontsuk ki, mielőtt a panírhoz keverjük, hogy minél több levegőbuborék maradjon a panírba. A keveréket ezután öntsük egy habszifonba, és engedjünk bele három patront. Tegyük a szifont a hűtőbe legalább fél órára.
Hevítsük fel az olajat 220 fokra. Sózzuk be a haldarabokat, majd forgassuk rizslisztbe őket. Fújjunk ki egy kis panírt a habszifonból (de csak annyit, amennyi az egyes haldarabokhoz elég), és mártsuk bele a szeletet, majd a vékonyabbik felénél fogva tegyük az olajba. Ahogy a hal sül, locsoljunk mind a két oldalára még a panírból, mert ettől még ropogósabb lesz. Süssük a szeleteket mindaddig, amíg a panír aranybarna színt nem kap. Amint látjuk ötletekben nincs hiány, ha arról van szó, kinek, mi a tökéletes…
Cím: 1055 Budapest, Dob utca 16.
Nyitva tartás: Hétfő-Szerda 11:00-00:00 Csütörtök-Vasárnap: 11:00-02:00
„Fogyasszon nálunk a friss halétel kínálatunkból itt a Gozsdu Udvarban található, STĚG-ben!”
// GOZSDU UDVAR SARKÁNÁL! //
S T Ě G || 2 0 1 7.
forrás: http://hvg.hu/gasztronomia/20101222_tokeletes_bunda_hal
