A Halszálkáról
Akik a halevéstől idegenkednek azok főleg a szálkák miatt félnek. A halszálkák többnyire Y alakú vékony csontok, az izmok közötti ínhártyák megcsontosodásából keletkeznek és nem tartoznak a hal csontvázához.. A hétköznapi nyelvben sokszor tévesen a hal bordacsontjait is szálkának nevezik.
A halhús fogyasztásra való előkészítésénél ezért két dolgot kell megkülönböztetnünk: a csonttalanítást (filézést) és a szálkátlanítást (irdalást).
A csonttalanítás tulajdonképpen a filézés. Először levágjuk a hal fejét és a farokrészt. A halat a hasára/oldalára fektetjük, éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén ,majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. Kisebb halaknál, vagy azoknál a fajtáknál ahol kevés hús van az oldalborda csontokon a bordacsontokat bent hagyjuk – ezeket az étel elkészítése után könnyedén kiszedhetjük a húsból. A farokrésznél késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról. Így két filészeletet kapunk.
Irdalással tulajdonképpen a halban lévő Y szálkákat vágjuk el apró 2-3 mm-es darabokra.
Pontynál vagy más nagyobb szálkás halnál az eljárás: a fent leírt módon kifilézzük, majd mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetjük, és a szín-hús felől (belülről) a hátrészt (a hasüreg feletti részt) a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban bevagdossuk vagyis beirdaljuk. Ezzel az ipszilon szálkákat átvagdostuk.
A keszeg vagy kisebb hal szálkátlanításakor a megtisztított hal hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdaljuk úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. Úgy tartják a gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel/főzéssel a bordaszálakról a hús leválasztható, én sütéshez mégis szoktam.
Megtisztított törpeharcsát egészben hagyják és úgy főzik/sütik.
Az angolnát, kecsegét tisztítás után csak darabolni szokták. .
A süllőt, harcsát filézni ildomos, szinte szálkátlan a húsuk, irdalásra nincs szükség.
A nagyobb szálkás halakat (ponty, amur, csuka, balin, márna, compó, jászkeszeg stb.) érdemes filézni és irdalni.
A kisebb szálkás halakat (keszegfélék, kárászfélék, kisebb méretű halak) nem szokták filézni, legfeljebb gerinc mellett kettévágni majd sűrűn irdalni.
Meg kell jegyeznem, hogy a Bajai halászléhez patkó alakú ponty (hal) szeleteket szoktak vágni, és ha halat enni értő vendéget várnak az asztalhoz irdalni sem szokták.
Kóstold meg nálunk, az egyszerűség kedvéért! 😉
„Fogyasszon nálunk a friss halétel kínálatunkból itt a Gozsdu Udvarban található, STĚG-ben!”
Kattints a képre!
S T Ě G || 2 0 1 7.
forrás: www.nosalty.hu
