Hogyan készítjük el!
EGYEN HALAT, FINOM FALAT! – Ponty erre gondoltam.
A ponty barna húsa nagyon ízletes, kissé zsíros és sajnos szálkás. A halastavi pontyok iszapszagúak, de a kellemetlen illat fokhagymás tejben áztatással eltüntethető. Legjobb élve, egészben megvenni, a fejből és csontokból halászlét főzni, a halfiléből sült hal, rántott hal, halsaláta vagy tejszínes halfilé készülhet.
A kövér halakat (ponty, harcsa) még feldolgozás előtt zsírtalanítsuk, mert a puha, rezgős halszalonna nem is jó, nem is szép!
HALAK ELŐKÉSZÍTÉSE
Az ételkészítés fizikai és kémiai folyamatok, valamint hatások összessége, amelyek meghatározott sorrendben követik egymást. Az előkészítés, feldolgozás, elkészítés kapcsolatrendszerét nevezik az ételkészítés technológiájának.
A HAL TISZTÍTÁSA
Módja fajták szerint változik. A pikkelyes halakról (fogas, süllő, kárász, keszeg stb.) lekaparjuk a pikkelyeket. A halat a deszkára fektetjük, bal kezünkkel konyharuhával megfogjuk a hal farkát és jobb kezünkkel kissé oldalt tartott késsel kaparjuk. A pikkelyek eltávolítását mindig a hal feje irányába végezzük. A pikkelyes (folyami) pontynál a farokrésznél, lapjára fektetett késsel leválasztjuk a bőrről a pikkelyzetet (egészben való pikkelyleválasztás) ügyelve rá, hogy a hal húsát ne sértsük fel. A tükörpontynál található néhány pikkelyt egyenként távolítsuk el, majd a bőrét jól kaparjuk le.
A HALAK BONTÁSA
A tisztítást követően bő vízben mossuk le a halat és nyissuk meg a hasüreget. A megnyitás iránya a végbélnyílástól a fej felé, a has felmetszése. Gondosan ügyeljünk arra, hogy a kést ne nyomjuk mélyre, csupán 1-2 cm-re, mert kivághatjuk az epét. A hasüreg megnyitása után kivesszük tartalmát. Szétválasztjuk a tejet, az ikrát. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítjuk. Bő vizes lemosás után a hal uszonyát, farkát levágjuk. Ezután a hal kész a konyhai felhasználásra.
FILÉZÉS, SZÁLKÁTLANÍTÁS
A hal fejének eltávolítása a gerinc átvágásával történik. A fejtől megfosztott, megmosott, zsigerelt halat deszkára fektetve végigvágjuk, közvetlenül a gerincoszlop mellett a hátán. A kés hegyével apró mozdulatokkal lefejtjük a halhúst a bordáról, mindkét oldalon a következő módon: A kést a bordák szabad vége mögé és a hús közé helyezzük, majd apró fűrészelő mozdulatokkal egyszerre kivágjuk az összes bordát. Bal kezünk ujjaival a bordák szabad végét állandóan kifelé feszítjük.
A haloldalt bőrével lefelé deszkára fektetjük. A farka végén a húst a bőrtől kis darabon elválasztjuk. Bal kezünk ujjaival a bőrt a deszkához szorítjuk, a kést 15 fokos szögben tartva és a bőrhöz szorítva, erőteljes nyomással 2-3 mozdulattal lefejtjük a húst a bőrről. Ha a kést jól tartjuk, egyetlen darab húsnak sem szabad a bőrön maradnia és a bőrt sem vágjuk el. (Bizony ez a piszmogó munka időbe telik, különösen a gyakorlás időszakában, de meg kell csinálnia annak, vagy annak kedvéért, aki irtózik a szálkától, viszont szereti a hal ízt.)
IRDALÁS
Keszegnél, pontyfilé készítésénél alkalmazzuk leggyakrabban. A halat deszkára fektetjük úgy, hogy a feje jobb kézre, a háta felénk legyen. Éles késsel a nyakánál, a kopoltyú-fedél mögött kezdjük az irdalást. Egymás mellett 2-3 milliméterre, egészen a gerincig, mély bevágásokat teszünk a vastag húsba, a halra keresztben. Megfordítjuk a halat és a másik oldalán is elvégezzük ugyanezt. Az irdalással csak az „Y” szálkákat és a farokban lévő egyenes szálkákat semmisítettük meg. Ezek evés közben már nem érzékelhetők és semmi veszedelmet nem jelentenek, sem a nyelésnél, sem a gyomorban és a bélrendszerben. (Ekkor még az oldalbordák és az úszószárnyak tüskéi ott vannak, amelyeket sütés, főzés után, étkezés közben kell eltávolítani.) Az így előkészített , irdalt, sült halat gyermekeknek is bátran adhatjuk.
NYÚZÁS
A csukát, süllőt, harcsát egészben is meg lehet nyúzni. A nyakánál éles késsel óvatosan a húsáig körülvágjuk a bőrt. Körömmel, késheggyel a bőr szélét a húsától elválasztjuk. Kifordítva, lefelé húzzuk. Amikor már annyi bőr van az ujjunk között, hogy megfoghatjuk, akkor húzzuk körbe-körbe lefelé. Késsel segíthetjük, ha kell. Egyben lejön az egész bőre, lyuk nélkül. Ha igen nagy, zsíros halat dolgozunk fel (harcsa, tükörponty), lenyúzásával elkerülhetjük a kellemetlen halzsíros pocsolyaízt.
HALAK SZELETELÉSE
A halfiléket mindig keresztben szeleteljük, úgy, hogy a szeletek 10-12 dkg-osak legyenek.
A halakat úgynevezett „patkós-szeletekre” is vághatjuk. Ekkor az egész, tisztított halat deszkára fektetjük és ujjnyi szeleteket vágunk belőle.
Külön figyelmet érdemel az ízesítés. A sózás után 1-2 órát hagyjuk a hűtőben állni, hogy átjárja az ízesítőszer, ugyanis a sótlan hal utólag nem javítható.
A kereskedelemben kapható mélyhűtött halak általában már konyhakészek, sütésre-főzésre alkalmasak A letisztított, filézett halat mélyhűtőben tárolhatjuk.
A már nem élő hal esetében nagy figyelmet kell fordítani a frissesség megállapítására. Ezt az alábbiak szerint végezhetjük el:
— a friss és felhasználható halak kopoltyúja vörös, a kopoltyúlemezek szétválaszthatók
— a hal szeme tiszta, nem zavaros
— húsa rugalmas, bőre ép, mély sérülésektől mentes.
Ha a hal bőrének nyálkája bűzös, elszíneződött, húsa nem rugalmas, puha, mélyen benyomható, már nem ajánlatos felhasználni, ugyanis az állott, rosszul tárolt hal gyorsan romlik és mérgezést okozhat.
S T Ě G
www.stegfood.hu
Kóstold meg nálunk a pontyot!
STĚG 2017. || Kattints a képre, és LIKE-old a hivatalos Facebook-os oldalunkat.
forrás: receptindex.com/ponty/
