Dunai halak, amiket jól ismerünk és amelyeket nem annyira. A legismertebb a ponty, amiből a híres gyufatésztával főzött bajai halászlé is készül. És persze az igazi bajaiban van még csuka, harcsa, márna és kecsege.
Sajnos azáltal, hogy egyre kevésbé ismerjük halainkat, egyre kevésbé is szerepelnek ételeink között. Pedig húsuk egészséges és könnyen, többféle módon is elkészíthető.
Dunai halfajták:
●Leső harcsa
A harcsa húsa rendkívül ízletes, ráadásul szinte szálkamentes, s mint a halak húsa általában, könnyen emészthető, tápláló. A harcsa zsírban relatíve gazdag: 10 deka harcsahúsban több mint 11 gramm zsiradék van. Húsának a víztartalma a 72 százalékot közelíti, proteintartalma pedig több mint 15 százalék -, mindezek miatt fogyókúrás étrendbe is kiválóan illik. A halak között zsírosnak számító harcsa esetében is 10 deka hús energiatartalma mindössze 163 kilokalória. A 3-6 kilós halak húsa a legízletesebb, nagyobb példányok húsa érlelés után kerül konyhai felhasználásra.
Fogyaszthatjuk
Szeletben sütve, roston, rántva, paprikásnak, halászlébe
Jellemzői:
Hosszúra nyúlt, a fején fölülről, a farokrészén oldalról erősen lapított, pikkelytelen testű hal. Feje széles, a szeme kicsi, orra rövid és lapos. Szája rendkívül nagy, állkapcsain több sorban és sűrűn parányi fogacskák ülnek. Felső állkapcsán két hosszú, az alsón 4 rövidebb bajuszszál található. A nem köves mederfenekű helyeket kedveli, ahol nappal a mélyebb gödrökben, akár többedmagával rejtőzködik, éjszaka pedig vadászni indul.
●Ponty (Kóstold meg nálunk a STĚG-ben)
A ponty Magyarországon talán a legismertebb, legkedveltebb halfajta. A ponty húsa barnás színű, eléggé szálkás, ám ennek ellenére nagyon ízletes. (Energiatartalom: 100 kcal, 418 kJ/100 gramm). Leggyakrabban folyami pontyot és tükörpontyot lehet kapni, A tükörponty szélesebb – a gerincoszlop alatti vonalban található csak kevés pikkely -, és általában zsírosabb a folyami pontynál.
A hal tisztításakor fontos, hogy az epe ki ne szakadjon, mert különben elszínezi és keserűvé, élvezhetetlenné teszi a hal húsát. A szem, a kopoltyú és a keserű-fogak eltávolítása után a halderéknál kell levágni az uszonyokat és a farkat. Az állat fejében, a gerincoszlop végén található egy háromszög alakú csont, az ún. keserű csont, melyet mindenképpen távolítsunk el, különben szintén élvezhetetlenné teheti a készülő ételt. Szálkás hal esetében szükséges lehet a hús beirdalása, melynek során éles késsel 1 mm sűrűségben át kell vágni a szálkákat.
Ízben jelentősebb eltérés lehet egy folyami és egy tavi ponty között, mivel az utóbbi esetleg mocsárízű.
Fogyaszthatjuk:
Sütve, főzve, rántva, paprikásnak, halászlébe, füstölve, olajban pácolva
Jellemzői:
Megnyúlt testű, oldalról lapított, változóan magas hátú hal. Feje közepes méretű, szája kicsi és csúcsba nyíló, fölső állkapcsán és szájszögletében 1-1 pár rövid bajuszt visel. Szája teleszkópszerűen kitüremíthető. A víz oxigéntartalmával kapcsolatos igénye szerény, a ponty az oxigént különösen hatékonyan hasznosítja. Amennyiben a víz oxigéntartalma lecsökken a ponty másodlagos levegőfelvételhez, folyamodik, a vízfelszínen levegőt szippant (pipál), sőt egyes esetekben bőrön keresztül is tudja az oxigént hasznosítani.
●Csuka
A csuka húsa rendelkezik a halak közül a legmarkánsabb íz tónussal. Húsa hófehér, száraz, nagyon ízletes, kicsit szálkás, ezért gondosan kell előkészíteni.
Amennyiben egészben készítjük el, akkor kívülről sűrűn beirdaljuk. Vághatunk belőle patkó alakú szeleteket, de filézhetjük is, főleg a nagyobb példányokat. Ha filézzük a csukát, nem szükséges pikkelyezni, mert a filékről egy éles kés segítségével a bőrrel együtt lehúzhatjuk.
Fogyaszthatjuk
Roston sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe, rántva, töltve
Jellemzői:
Megnyúlt, oldalról enyhén lapított testű hal, hát- és hasvonala szinte párhuzamos. Feje nagy, orra igen hosszú, széles és lapos, a kacsa csőrére emlékeztet. Hatalmasra tátható szájában erős és hegyes fogak ülnek. Mindig fedezéket keres magának, ahonnan előront zsákmányára, amelyet egyetlen ugrással ragad meg. Robbanékony, de nagy távolságra nem üldözi zsákmányát. Élőhelyén általában csúcsragadozónak számít.
●Kecsege
Húsa szálkamentes, fehér, omlós és nem zsíros. A kecsegét vastag, helyenként páncélszerű bőr borítja, amiből ki kell vetkőztetni az állatot. Ezt megkönnyíti, ha előbb néhány másodpercre forró vízbe mártjuk az (egyébként bontott-tisztított) testet, majd egy kicsi éles késsel lefejtjük róla a „huzatot”.
A kecsegének nem gerince, hanem gerinchúrja van, ami a sütés-főzés során összeránthatja az állatot, emiatt azt el szokták távolítani. Ehhez (pl. egy húsvillával) benyúlunk derékmagasságban a bontott hal hasüregébe, a szerszámot a gerinchúr mögé toljuk, kifordítjuk vele, majd – a közepénél kézzel megfogva – egyszerűen kihúzzuk a húsból a rugalmas porcot.
Fogyaszthatjuk
Roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen
Jellemzői:
Teste megnyúlt, orsó alakú, kifejezetten az áramló vizek fenék zónájához alkalmazkodott. Testét öt sorban meghatározott számú vértsor védi a háti, oldal és hasi tájékon. Feje jellegzetesen megnyúlt, ormányban végződik. Szája alsó állású, az alsó ajak középen megszakított. Bajuszszálai rojtozottak, hátrasimítva elérik a felső ajkat. A test színe a háton szürkés, szürkés-barna, a has sárgás. A törzshossz ritkán haladja meg a 60 cm-t, de 1 méternél nagyobb kecsegét is fogtak már ki. A kecsege fenéklakó hal, szája alsó állású, gerinctelen állatokból álló táplálékát a fenékről szerzi. Megfigyelések alapján sokszor a farkával söpri a szájába a táplálékot, amit előzőleg a csontos orrával kitúrt az aljzatból. Étlapján megtalálható minden fenéklakó szervezet, csigák, kisebb kagylók, rovarlárvák, különösen kedveli a kérészlárvákat. Idő és méret korlátozással horgászható.
●Angolna
Az angolna húsa kiváló, igen ízletes csemege, szálkamentes. Frissen besózva és füstölve keresett élelmi cikk. Magyarországon a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Köröm községben folyik tenyésztés dán technológia alapján.
Fagyasztva ne tároljuk, mert vizes lesz a húsa!
Fogyaszthatjuk
roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, füstölve, olajban pácolva
Jellemzői:
A fajnév az etimológia szerint a latin „anguis” (kígyó) kicsinyített képzős szavából eredeztethető. Az angolna oldalról illetve felülről lapított, alakja nyílszerű, orsó alakú, kígyószerű. A legnagyobb példányok testhossza az 1 m-t is meghaladhatja. A fej alakja szerint két típust különböztetünk meg: a hegyes fejűt, illetve a tompa fejűt. Táplálkozásban is különböznek egymástól, a hegyes fejű inkább apró állatevő, míg a tompa fejű ragadozó életmódot folytat.
Keszeg, vörösszárnyú keszeg
Az összes keszeg húsa jóízű, viszont a sok szálka miatt óvatosan kell fogyasztani. Fontos, hogy felhasználás előtt sűrűn irdaljuk be a húsát, mert a szálkák átvágása után könnyebben fogyasztható..
Fogyaszthatjuk
Sütve, halászlébe.
Jellemzői:
Oldalról lapított testű faj. A vízsodrásokat kerüli, az állóvizekben, lassúbb folyású részeken gyakori. Hát- és hasvonala hasonlóan ívelt. A vörösszárnyú faj úszói élénkvörös színűek. Maximális nagysága 30 cm körüli. Természetes táplálékai, vízi növények hajtásai, zöldmoszatok, férgek, rovarlárvák, vízfelszínre hullott rovarok. Íváskor más fajokkal együtt kisebb csoportokban fordul elő.
●Széles kárász
A pontyfélék családjába tartozik Húsa ízletes, bár kissé szálkás, a halászlé egyik alkotója lehet. Tisztítása igen könnyű: a pikkelyeket éles késsel egyszerűen lehúzhatjuk.
Fogyaszthatjuk
Sütve, olajban pácolva, halászlébe
Jellemzői:
Igen magas hátú, oldalról erősen lapított hal. Homloka meredeken emelkedik, orra tompa, szája kicsi és csúcsba nyíló. Szeme nagy, de átmérője kisebb az orr hosszánál. Alapszíne aranysárga. Közepes méretű faj, hossza 15-25 cm, ritkán 30 centi fölött. Táplálékát kisebb gerinctelen állatok, növényi anyagok és szerves törmelékek alkotják. Szaporodási időszakban, hatalmas rajokban vonul a sekély vizekbe, ahol ragacsos ikráit vízi növényekre ragasztja.
●Fogassüllő
A fogassüllő húsa gyengén szálkás, igen ízletes és hófehér. Elenyésző mennyiségű zsiradékot tartalmaz. Legértékesebb és legkeresettebb halaink egyike.
Fogyaszthatjuk
Roston, nyárson és natúron sütésre különösen alkalmas.
Jellemzői:
Teste megnyúlt, oldalról lapított. Feje hosszú, szája nagy, csúcsba nyíló. A szájszöglet eléri a szem hátulsó szegélyének vonalát, vagy azon túlér. Szájában hegyes, kúpos fogak ülnek, ezek közül egyesek nagyobb, úgynevezett ebfogak. Háta szürkészöld, oldalai ezüstös alapszínűek, a hátról kiindulva a test oldalán az oldalvonalon túlérő szabálytalan alakú sötét sávok húzódnak. Hasa sárgásszürke. Páros úszói halványsárga színűek, a két hátúszón és a farokúszón 4-5 sorban elhelyezkedő sötét foltok láthatók.
Az aljzat színével, a víz átlátszóságával szoros összefüggésben változhat a süllő színezete. Oldalának alapszíne tiszta vízben gyakran egészen grafit-szürke, a Balatonban sokkal világosabb. Változatos élőhelyeken fordul elő. Mivel a ragadozó halak között neki a legszűkebb a garatnyílása, ezért a táplálékhalak közül a keskenyebbeket választja, kevésbé kap, tehát például a magas hátú „dévér”, a karika keszeg vagy az ezüstkárász után. Nem olyan falánk ragadozó, mint a galóca vagy a csuka, ez valószínűleg lassúbb emésztésével hozható összefüggésbe.
●Márna
Húsa hasonló a pontyéhoz, de attól sokkal szálkásabb, nagyon finom, gyenge ízű, szép sovány. A dunai halászok a halászlét el sem tudják képzelni márna nélkül.
Konyhai előkészítése:
A pikkelyezés nehézkesebb művelet, mint más halaknál, hiszen a pikkelyek mélyen ülnek a bőrében. Ahol sok márnát tisztítanak, erre külön szerszámot készítenek házilagosan, egy sűrűn fogazott és meghajtott fémeszközt.
Vigyázzunk, mert a márna ikrája nem fogyasztható! Benne méreganyag van, ami hányingerszerű görcsöt okoz.
Fogyaszthatjuk
Sütve (egyben sütésre kiválóan alkalmas), főzve, halászlébe
Jellemzői:
A pontyfélék családjába tartozó hal. Sebes folyású, oxigénben gazdag, mély vizeket kedveli. A teste izmos, nyúlánk és hengeres, oldalról enyhén lapított. A szája alsó állású 2 pár bajuszszállal és húsos ajakkal. Zöldes-barna a háta és zöldes-fehéres testén apró pikkelyek vannak. A hasa sárgásfehér, úszói vöröses színűek.. Táplálkozása változatos, étrendjébe a tartozik a víz fenekén élő álca, csiga, féreg amelyek után állandóan turkál. Elfogyasztja a vízzel sodort táplálékot és a fiatal halivadékot is. Leharapdálja a kövek algaszőnyegét a húsos ajkai segítségével. Nyári melegben a fenéken levő búvóhelyeit csak éjjel hagyja el.
Viza
Vizeink óriása volt valamikor. Akár a 100 éves kort is megélheti, ekkor testhossza elérheti a 9 m-t, testtömege pedig az 1500 kg-ot. Valamikor ívni járt a Duna Komárom feletti szakaszára és híres zsákmánya volt a magyar halászatnak.
Magyarországon védett! Nagyon ízletes főzve és sütve egyaránt.
Kóstold meg nálunk a pontyot!
STĚG 2017. || Kattints a képre, és LIKE-old a hivatalos Facebook-os oldalunkat.
forrás: www.gasztroangyal.hu
